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水産業界の若造が筋子の味噌漬けを作る+白鮭【豆知識】をご紹介

魚料理

秋冬に食べたいと言えば…

筋子ですね!!!!

今回はいくらになる前の筋子を買ってきましたので味噌漬けにしたいと思います

味噌漬け?

味噌を直接塗りたぐるの?

まさかそんな事はしないですが初チャレンジしてみました。意外に簡単ですよ~

余談ですが、今年は道東地区を中心に赤潮の影響が濃く、水産資源の秋サケやウニなど影響が大きく価格も高騰しています。

ちなみに赤潮とは植物性プランクトンが大量発生して海水の酸素濃度が減り、なおかつプランクトンが魚のエラに入り込んで窒息死してしまう現象ですね。

本来、太平洋側など温暖な地域でみられる現象ですが、海流の流れが速い北海道の地でも発生するとは温暖化の原因があるんでしょうね。

職業がら水産に携わっているので秋サケは年末にかけての売り上げの生命線ですので

かっちゃんピンチです💦

とは言え、高くても食べたいのが【筋子・いくら】ですよね( *´艸`)

それでは作って行きましょう‼️

筋子の味噌漬け調理編

今回は、新潟県産の筋子がスーパーにて販売していたので購入しました

水産業なら自前で用意しろと思われますが、これも得意先への貢献のためと密かな努力だと感じてください( ;∀;)

まず、筋子はそのままでは生臭さが残るので軽く日本酒に漬けます。

今回の日本酒はいただき物ですが福井の純米大吟醸【伝心】を使います。

※日本酒は正直なんでも良いですよ。こちらだともったいないです💦

ちなみに、日本酒に漬ける行為ですが、塩筋子や醤油筋子にもいいと思います。

醤油筋子はお子さんでも食べられる方が多いと思うのですが、塩筋子はどうも塩辛い!生臭い!

なんて感じてしまう方もいると思いますので軽く日本酒に洗うだけでもいいです。塩気と生臭みがなくなり味わいがマイルドになりますよ!

とりあえず、日本酒に1~2分漬けます。長すぎると卵の膜が溶け出し白くなるので注意です。

日本酒から取り出したらキッチンペーパーでよく水分を取りましょう

水分を取ったらバットを用意し、寿司用の簀巻きを用意して厚手のキッチンペーパーを敷きます。※バットの上はザルなどでも構いません。

ようは筋子の水分を抜くためです。水分は臭みに繋がるので

味噌漬け開始!

味噌ですが、ご家庭にある普段から使用しているもので構いません

味噌50g みりん10gくらいの目安で混ぜ合わせます。

キッチンペーパーの上にへらなど使用して全体に伸ばしていきます。

全体に伸ばしきったらキッチンペーパーを重ねてその上に筋子を乗せます。

そしてさらに、筋子の上にキッチンペーパーを重ねて、その上に最初と同じく味噌を伸ばしていきます。

キッチンペーパーでサンドしちゃいます。

そしてラップで全体をくるんで冷蔵庫で1日~2日寝かせ熟成するのを待ちましょう。

今回の使用した筋子は約2日熟成させましたが、筋子が小さかったため水分が抜けすぎ少し硬くなってしまいました。

食べるには問題ないですが筋子の大きさで熟成時間を考えた方が良いですね☀

アニサキスが心配な方は熟成後、冷凍したほうがいいと思います。

私も約1日冷凍しました。

 

完成品

感想

初めてのチャレンジでしたが、しっかり味がしみ込んでいました!!

アツアツのご飯に筋子の脂が、とろ~りなじんで最高ですね( *´艸`)

ご飯とお酒がすすみます。

やはり季節を味わうのが一番ですね!簡単ですので是非チャレンジしてみてください!

最後に余談です

☆鮭の豆知識☆

 

鮭は通称=白鮭は季節によって呼び名が変わります。

また秋に水揚げがあるから秋鮭と呼びます

秋鮭にもランクがあるのでちょこっとだけ紹介していきます

①時鮭【時知らず】

4月~5月の時期に水揚げされる鮭(時知らず)とも本来は秋に水揚げがあるにも関わらず間違って水揚げがあるから【時知らず】なんて言われるんです。まだまだ元気な成魚でオス・メスの区別はありません。1~2年生といったところでしょうか?

鮭は北海道の川で多くが生まれ、海へ下りロシア海域からアメリカの海域へ餌を求め回遊します。

その途中で漁を行う北海道の漁業関係者によって水揚げされた魚が時鮭です!

大海を回遊する時鮭はたくさんの餌を食べて成長します。秋鮭のように産卵のために泳いでいる魚とは違います。だから脂身もあり高級な魚と言われるんですね✨

②秋鮭【目近】

1000匹に1匹の割合

初めて聞く方も多いと思います。秋鮭はオホーツク海から下り、まず北海道の宗谷地区から遡上が始まります。そして、それぞれの産まれた川へもどっていく回帰性があります。通常の鮭と同様に産卵のために白子や卵は発達していますが。長く厳しい川を遡上するために鮭達はたくさん栄養を蓄えています。

身にしっかり脂=力を蓄えてあると考えて良いでしょう

そのなかでも特に餌を大量食べて脂肪たっぷりの鮭が現れます。

それが目近です!顔つきは時鮭のように穏やかな顔つきをしています。

もちろん由来の通りに極端に鼻先と目が近いので【目近】と呼ばれます。

沖で水揚げされるため色も黒々とした銀毛の魚です。

③秋鮭【銀毛】

通常の秋鮭と考えて良いでしょう!

年末年始の贈答用向けに使用されます。【時鮭】や【目近】に比べるとだいぶ顔つきに変化が見られます。いよいよ河口に向けて遡上開始の合図ですね。

口が少し大きくなり発達してきました。

鮭が子孫を残すため命を賭け闘いに挑む姿と言えますね。

鮭は産まれた川へ遡上し、メスとの繁殖を経て力尽きていきます。繁殖のためには他のオスより強くなければいけません。オスの鮭の優劣は口の大きさで決まるので見た目から変わっていくのです。

逆にメスは相変わらず可愛い顔つきのままですがオスとともに遡上を始めます。

基本的に身はオスのほうが脂があり一般的にはギフト向けになります。逆にメスは【いくら】が主体となるため評価は高くはなく切り身や鍋材向けになります。

秋鮭の良さは脂のりが良いとかではなく、旬を味わう。さっぱりとした味わいを楽しむものですので悪しからず😅

秋鮭【ブナ】

写真はブナに気持ち入りたてかな?

鮭たちもいよいよ河口に突入ですね。

いよいよ生死をかけた命の営みが始まります。鮭は産まれてすぐに海に向かい3~4年をかけて産まれた川へ遡上していきます。

産まれた川とは言え、長い間を大海で過ごした鮭は海の塩分濃度に身体が慣れているため汽水域や河川の塩分濃度の違う環境はとても負担がかかります。

そのため身体が緑色になっていきます。

これを川に住んでいるフナのようだと(ブナ)と「呼びました。少しづづ色味は増していきます。

贈答用のような美しい銀毛は失われていきます。

評価は(銀毛)におとり切り身や鍋材向けになっていきます。

秋鮭【ホッチャレ】

完全に真水の河川に突入した鮭ですね。

負担がかかり黄土色に近い姿へと変化してしました。

繁殖を終えて、その一生を終えようとしている瞬間ですね。

評価は全くなく身は白く、鍋材で食べれる程度です。

身の引き締まりは一切なく緩い身となっています。

命の繋がりを見る瞬間ですね。

私も、数年前に新潟県の能生地域で遡上した鮭を見る事が出来ました。

またイベントも状況に応じておこなっており命の繋がりと食の大事さを学んできました。

こちらに動画をリンクしていますのでよろしければご視聴ください。

簡単ではありますが、鮭の豆知識を長々書いてしまいました。

ありがとうございました!

管理人かっちゃん
記事を作成する釣りバカ❕
kazuki

釣りが好きすぎて水産業界に飛び込んだ釣りバカ❕

海を求めて手軽な堤防釣りから船でのBIGGAMEに至るまで幅広くチャレンジしています。もちろん長野県の特徴を最大限活かした渓流釣りも行います。

担当魚種は【鮭鱒/魚卵/珍味専門職】

週間TSURINEWS甲信越担当ライター

ブログ運営【Nagano Angler,s Connection管理人】長野県の釣りを楽しむ全て方々を紹介させていただいております。

長野県釣りYouTubeとの繋がり多数。

2019年11月~
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2021年9月~
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2022年5月~
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