今回の男飯❗
天然ブリを美味しくいただく
ブリとは
地方によって呼び名が変わるが今回は北陸地方の基準をもとに説明していく。ブリは出世魚であり、最大サイズの呼び名である。基準としては6キロ以上をブリと呼ぶようだ。また体高80センチ以上を呼ぶ事もあるがきちんと計量した上で呼ぶ事が大切だ。※ただ釣り人からは8キロ以上を指す事もあり私もその１人だ。
ブリしゃぶ
今回は7㌔アップのブリを堪能していく。下処理は切り身を玉酒で洗ってから刺し身に切り分けていく。※玉酒に関しては下記のブログより検索いただきたい。
鮮度抜群な釣りたての身を柑橘系の鍋で軽く湯通ししていただく。刺し身と違って余分な脂を落としてくれるため食べやすくなる。
ブリしゃぶをいただく‼️
ブリの味噌漬け
蔵出し越後味噌を8割と西京味噌2割の組み合わせで砂糖と日本酒でベースを作る。2日程度漬け込むと身に味噌がしっかり染み込む。また味噌や日本酒は魚の余分な水分と臭みを抜く効果もある。旨みを凝縮させる事が出来る。
ご飯がいくらあっても足らない‼️
熟成ブリの刺し身
ブリを5日熟成していく。通常、青物は熟成には向かない魚種と言われる事もあるがきちんと熟成を行えば旨みを凝縮させる事が出来る。
上記、記入にもあるが玉酒で洗い塩水処理を行いながら、日本酒での殺菌効果により保存性をあげる。洗い後はキッチンペーパーで余分な水分を拭き取りながら全体を包む。
その上で【フードシールド】真空包装機で真空状態にし冷蔵庫のチルド室にて氷温熟成を行い。ゆっくりと熟成していく。※【フードシールド】の記事は下記から使用法などん確認していただきたい。
真空状態で熟成していく。
ブリ大根
ブリのハラミの部位を中心に調理を行う。湯煎をしてから味付けを行えば臭みや汚れを取り除く事が出来る。味付けは醤油・味醂・砂糖・日本酒・生姜などで味付けを行う。マイルドな味わいが欲しければ出汁昆布を使用するのも手法である。
ブリ大根の完成だ！
本日も男飯をいただきます‼️
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