水産業に勤めて早いもので13年…
だいぶヒネて来ました(笑)
ヒネとは業界用語で新物で無い事。古い事を指します。新鮮な魚は美味しい❗私の旬はすでに去りました…
と自虐的な内容から今回も長年担当している鮭に関してお届けしたいと思います。
旨い鮭の見分け方
なかなか丸【1本物】の状態を見る事が無いとは思います。スーパーさんでは切り身がほとんどですからね。
とは言え、切り身を見ても良し悪しが分かるので覚えていて損は無いと思います。
ギンギラギンしている事
ギンギラにさりげなく~♪
そいつが俺のやり方
ごめんなさい、全く世代でないです…
何が言いたいかと言うと
鮭の表面は銀色で艶があるものが良い魚とされます。

鮭も私たち人間と同じように人それぞれ、魚それぞれ個性があります。
大きな魚もいれば小さい魚もいれば肌目が鮮やかだったりそうでなかったりと。
基本的には銀色が強い魚の方が良いとされます。業界用語で【銀毛】と呼ばれて評価が高いとされます。
頭が小さいかどうか
鮭は基本的には、頭から尻尾にいたるまで大きさはだいたい一緒です。
しかしながら稀に頭が極端に小さく胴が極端に太い場合があります。
例えるなら、お相撲さん?ハルク?
明らか見ておかしいと思いませんか。頭が極端に小さくてお腹周りが異常に丸いですよね。逆に愛嬌を感じてしまいます。

要するに、それだけ活発に補食をして栄養をたっぷり蓄えている言えます。
私には、逆にこの体型で補食出来るのか…と考えてしまいます。
鮭をもっと知りたい方はこちらから↓↓
大きいかどうか
単純な事ですが大事な事です。
それだけ、栄養を蓄えて育ったと言う事。
もちろん全ての魚が大きくなるとは限らず業界として鮭の基準を尾数ごとに19.5キロの◯◯尾と分けて選別しています。
下記、鮭は19.5キロの3尾規格と鮭の神様レベルでした‼️
6.5キロ以上の鮭確保

大きければ大きいほど市場価値が高くなる認識ですね。
より目かどうか
同じ鮭でもより目な魚もいます。
別名【めじか】目近と呼ばれます。
また鮭でなく他の魚も同じ特徴を持つ場合があります。
首から背にかけて脂のある魚は脂肪に圧されて目が近くなると言うと私は上司から聞かされました。

ただ、もしかしたら補食【餌を食べるため】効率的な面から獲物を見つけやすくなるために発達したのかなとも考えられます。
要は肉食系の動物と同じでは無いでしょうか
目近は1000本に1本しか獲れない貴重な鮭と言われています。
鮭には、こんなに沢山の種類が↓↓
カラフルしていないか
鮭は、川で産まれ海で育ち、再び産まれた川に戻って行く回帰性があります。
一生の大半を海で育ってきた鮭にとって海水から川へ遡上する事は並大抵の事ではありません。
最大の理由は海水から真水に浸かる事で身体にある変化が起きます。
それは婚姻色と呼ばれカラフルな色合いになっていきます。この時の鮭は【ブナ】【ホッチャレ】などと呼ばれます。

私個人としては真水の影響で、一種の火傷状態になるからでは無いかと思います。※根拠は無い為に悪しからず。
この時期の鮭は、市場価値はほとんどなく身も白くなり身も痩せて美味しいとは言えない状態となります。
強いて言えば鍋材くらいなら利用価値があるくらいです。
シャーとしてないか
カラフルな鮭と同じく繁殖のために川を遡上していきます。繁殖を成功させて、子孫を次の世代に引き継いで行くためです。
※特にオスは繁殖を成功させるためにオス同士でメスの奪いあいを始めます。
鮭の強さは口の大きさ!相手に負けないように大きい口を開けて相手の鮭を威嚇します。

川に遡上し、繁殖を成功させるために、身体も顔つきも変わっていくんです。
そのため、あまりシャーとしてる魚は繁殖する事に体力を使っているため身は基本的には美味しく無いです。
成熟したオスか若い魚か
基本的には鮭はオスの評価が高いです。
理由としてはメスの鮭に比べて身質が良く美味しいとされるからです。
逆にメスの鮭は産卵をするため、身質では無く【いくら】として評価が高くなるために評価が下がってしまいます。
とは言え、回帰性の鮭はオス・メスともに産卵が目的の魚ではあるので脂は少ないのは当然ですが…。
それにも負けない味わいなのが、若い鮭です。呼び名は【時鮭】などと呼ばれます。
この時期の鮭はオス・メスの区別は無く、盛んに餌を食べては成長段階にあります。

そのため、身質はしっとり、上品な脂のある味わいとなります。
一度食べたらやみつき間違いないはず‼️
販売元に情熱があるか
これがいちばん重要な項目かもしれません。
基本的には、漁師でも水産業でも無ければ直接美味しい鮭を仕入れる事は出来ません。
店頭で販売されている商品を選んで購入するのが一般的です。
しかしながら、店頭によっては求める魚が無い場合もありますし。オスかメスか切り身の状態で判別するのは容易では無いですね。
とはいえ鮮魚センター等など魚介類を中心に販売されている先では心配無いと思われます。
是非ともご自身で自慢の購入先を見つけてみてください。魚は旬がいちばんの売りです。細かい季節提案を行っている販売が必ずあるはずです。

特に【時鮭】を販売するような先は情熱があると思います。
以上が鮭の美味しい見分け方でした。
長野県内でしたら個人的見解ですがツルヤさんが情熱ある販売元だと思います。
是非とも参考にしていただき美味しい鮭に出会ってください。
かっちゃん本日釣り日和
日々、動画も更新中につきCheck‼️
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