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【簡単調理】ピチットシートで作る干物とは⁉️メリット・デメリットを紹介

魚料理

今回は釣った魚を美味しくいただくための:マストアイテム:【ピチットシート】を購入したのでレビューしていきたいと思う。

ピチットシートとは

オカモト株式会社から販売されている吸水シートである。包むだけで生魚の余分な水分を短時間で吸水してくれる。ピチットシートは【食品用半透明(ポリ二アルコールフイルム)】の中に水あめ成分と昆布成分が入っている。



水あめは生魚に吸着する力を強め、昆布は消臭成分と吸水の効果がある。ピチットシートの構造は2層のフィルムに分けられ目には見えない穴から生魚の水分・さらに水よりも分子が小さいアンモニア・トリメチルアミンなどの臭み成分も吸水する構造となっている。

※オカモト株式会社より出典。

脱水・吸水シート/ラップ:生活用品 | オカモト株式会社
食材の余分な水分を吸収する吸水・脱水シート、食品をホコリなどから守るラップフィルム、調理時の余分な油などを吸収するクッキングシートを製造・販売しています。

ちなみ余談ではあるが、オカモト株式会社とは男性陣にとっては聞きなれた企業さんかもしれないので悪しからず( ´艸`)

ピチットシートの効果とは

ピチットシートとは上記でも記述しているが、吸水効果と消臭成分の両面の効果がある。魚料理が好きなかたであれば、釣った魚を昆布〆にすることはないだろうか。昆布を酢洗いしてから生魚を挟むと水ぽっさが抜け身がしっかりとして旨味成分が増していると思う。ようはピチットシートで挟むことで同じ効果が得られるのだ。



※ただし、直接昆布〆のように昆布と生魚を挟む訳ではないので昆布の上品な味わいまでは演出はできないが。結果としては余計な水分と魚の臭みを吸水することで生魚の旨味成分のみが身質に残り、熟成された状態となるのだ。

ピチットシートの効果を更に上げよう

私の場合、直接ピチットシートの効果で脱水・消臭・熟成をするのではなく、まず塩水と酒で処理を行う。塩酒処理とでも呼んでおこう。

酒と水を半々で割りいわゆる【玉酒】を作り、そこに塩度2~3%になるよう塩を添加する。そこに生魚を30分程度漬け込み浸透させる。塩水処理はピチットシートの効果と同様に消臭効果と塩水と酒の旨味成分を生魚の吸水させる。

旨味を凝縮させてからピチットシートでさらに熟成させる。効果は2倍になるのではと独自の見解ではあるが手間をかけるほど旨味は増すと考えている。

塩酒処理

塩酒処理後【魚の汚れ・臭みがこんなに】

ピチットシートで干物を作る

今回チャレンジしていくのは【カマス】・【真鯛】だ。ともに上記の記述にあるように塩酒処理を行った状態からピチットシートで両面を挟んでいく。魚が小さければ片方だけでも十分に効果があると思うのでサイズにあわせて使用量を変更してもらえればと思う。基本的には塩酒処理を行ってからの熟成からの干物作りだ。

1,カマス

ピチットシートで包む

完成





2,真鯛

ピチットシートで包む

完成

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ピチットシート干し

メリット

室内の冷蔵庫で干物を作るため匂いや蝿など気にする事がない。
天日干し、一夜干しに比べ手間がかからない。
旨味の凝縮が均一で味むらがない。ふっくらな仕上がりになる。
デメリット
大量生産が出来ない。
手間を悪い意味でかけれない。
味が均一で季節による味わいが楽しめない。



ピチットシート以外で干物を作る

昔ながらの製法で天日干し・一夜干しも併せて紹介していく。基本的には塩酒処理は同じく行っている。ホームセンター等で販売されている【尾上製作所/干しかご】を使用していく。

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1,天日干し

メリット

自家製の干物が出来る。
天日干しを謳う事が出来る。
干して乾燥させる事で旨味を凝縮させる事でイノシン酸が増す。
日光に当てる事でビタミンⅮの生成が進む。食感があり身がしっかりとする。

デメリット

夏などは気温・湿度が高いと干物が腐る場合があるので風通しの良い場所が必要。
蝿が大量発生する事になる。
味にむらが出る。




2,一夜干し

メリット

自家製の干物が出来る。
一夜干しを謳う事が出来る。
干して乾燥させる事で旨味を凝縮させるイノシン酸が増す。
天日干しと違い、ふっくらな仕上がりになる。
直接、日光にあたらないため酸化しにくい。
味がしっかり均一になる。

デメリット

天日干しと違い、時間がかかる。
しっかりとした食感を求めたい人には物足りない。

最後に

今回は、干物に特化した内容となったため刺身用。いわゆる生食に関しても記述していきたいと思う。結果として【ピチットシート】の方が効率良く干物を作る事が出来るが、大量に作るには天日干し、一夜干しをした方が効率的である。また干し方や季節にともない味も変化するためオリジナリティーが出せる。その場の状況に応じて挑戦してみてはいかがだろうか。とは、言え手軽に簡単に干物が作れる【ピチットシート】の効果は高いと考えている。

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担当魚種は【鮭鱒/魚卵/珍味専門職】

週間TSURINEWS甲信越担当ライター

長野県釣りYouTubeと繋がり多数。

2019年11月~
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2021年9月~
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2023年5月~
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