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水産業で働く男飯の紹介❗【ちらし寿司編】

魚料理

海鮮を身近に感じる季節がやってきました。
3月はひな祭り【ちらし寿司】おめでたい料理ですね✨

今回は【ちらし寿司】の由来を交えながら男料理を紹介していきたいと思います。

ひな祭りとは【桃の節句】

かつて江戸時代では和暦(日本特有の旧暦の年代法)と言う物が使用されており、3月3日は桃の花が咲く時期であったため【桃の節句)と呼んでいたようです。※しかし、和暦は現行グレゴリオ暦では4月だったようです。明治以降はグレゴリオ暦に変更したものの3月3日が、ひな祭りを行う風習が強かった事から引き続き和暦の日にちで行われたようです。

ひな祭りとは五節句のひとつで上巳の節句と呼ばれました。もともとは中国の忌日=慎む日とされ穢れをを祓うため水辺で身体を清め、厄払いをしていました。この文化が平安時代を目途に日本国内に渡来したのが由来と思われます。

当時の貴族の女児達の遊び事と言えば(雅びな)お人形遊び。
今で言うおままごとみたいなものでしょうか。楽しく元気に遊ぶ姿は当時の貴族(親)にとっては大変嬉しい事で、健やかに育つ事を願っていました。しかし、貴族(親)は不安で心配していました。

当時ははやり病(天然痘)が流行していました今で言うコロナみたいな状態です。当時は子供の死亡率が大変高く、将来子孫を産み育てる女児は大変貴重な存在でした。そこで女児の好きな(雅びな)お人形と中国からの文化を融合させて行ったのが、紙で作った人形を厄除け替わりに流した(流しびな)と呼ばれます。びなに思いを託し、女児の健康を祈願し、悪い厄を祓う風習が現代にも残り【ひな祭り】として存在しているのです。

ひな人形は決して綺麗に飾るだけのものではなく女児の厄を代わりに受け守ってくれる身代わりだという事です。なので【ひな祭り】が終わったらすぐ片付ける理由は厄を吸い尽くしてくれた人形を封印する意味合いがあるからです。

【ひな祭り】を知ったうえで楽しむ事も大事ですね!

ちらし寿司の起源

平安時代のなれ寿司が発祥だとされます。
主に魚介類と米と塩を材料とした発酵食品です。当時は今で言うちらし寿司の華やかさはありませんでした。サバやフナなどに米を詰めて発酵させた食品です。当時、魚介類は高価なもので保存も難しい食材でした。そのため塩漬けにし保存して食べるが一般的でした。
※イメージはサバ寿司です。

こちらは、余談ですが私の住んでいる長野県は内陸部であり現在でも塩漬けにした食材の風習は色濃く残っています。長野県特有の塩漬けにした塩丸いか。神事に使用する塩鱒。年末年始に食べる新巻鮭など。魚が身近で無いほどいかに保存し流通させるかが重要でした。

高価だからこそ大切に長く保存していただく=滅多に食べれない=高価。
平安時代の考えは現代にも通じる点がある事が分かります。




ちらし寿司はいつ完成した

ちらし寿司が現在のような形になったのは昭和以降でどんどん派手なものになって物になりましたがそもそもちらす行為はいつ頃から始まったのか諸説ありますがご紹介していきます。
江戸時代では度々、財政難や天災などを理由に質素倹約を行った藩があったようです。必要以上の贅沢を禁止し領民に一汁一菜を命じてその危機を乗り切ったようです。上杉鷹山がこの一汁一菜が大名としても実践した真面目な藩士であります。元来、頑固な人だったとか…。

着物から下着にいたるまで木綿を使用し、食事を一汁一菜を基本とし食事内容は朝食に粥と漬物。昼や夜は干し魚やうどんやそばを食べてていた。酒は飲まず冬には甘酒を飲んでいたとする記録があるようです。

このように藩主自ら率先して実行しているなら我慢もできますが、領民が一汁一菜を強要されれば当然ですが不満もでるでしょう。そこで領民が考えたのは一汁一菜の食事にたくさんの具材を詰め込んで一汁一菜として食べるれば同じこととひねり出した考えかが【ちらし寿司】の由来となるようです。厳しい状況でも豪華な食事を食べたいという欲からなんですね。

なるほどー。意味を知っておいしくいただく事も必要ですね❗

ちらし寿司を作る

今回用意した食材を挙げていきます。

1,トラウトサーモン   貰い物

2,自家製〆さば     砂糖 酢

3,自家製昆布〆にしん  砂糖 酢 日高昆布

4,味付けいくら(かっちゃん監修) 醤油 酒精 食塩

5,煮あなご   業務用

6,自家製錦糸たまご  塩ひとつまみ

7,きゅうり    ダイスカット

8,自家製かんぴょう  醤油 大さじ2 みりん大さじ2 砂糖大さじ2

9, 酢飯  米酢 大さじ4 砂糖 大さじ2 塩小さじ1と2/3を目安に

10,きざみのり  市販用



調理開始

地味ですが昆布〆にしん、〆さば、味付けかんぴょうの工程を紹介します。

〆さば

昆布〆にしん

先日、北海道で水揚げされた鮮度抜群のにしんが手に入りましたので昆布〆にしていきます。


※実は初チャレンジです…

にしん三枚おろしにします。
小骨は大きい物を中心に取り除きます。
小骨は酢で溶けるため全て取りきる事はしなくても良いと思います。

背と腹に切り分け、砂糖を全体にふりかけ30分待ちます。脱水させます。

砂糖を洗い流し水分を拭き取る。

塩を全体にふりかけ30待ちます。脱水させます。

塩を洗い流し水分を拭き取る。

酢に全体が馴染むように1時間ほど漬け込む。

日本酒で湿らせたキッチンペーパーで日高昆布を拭き柔らかく伸ばしていく。

漬け込んだにしんを取り出し昆布に乗せる。※本来は重ねてサンドするがこれでも十分に味はしみ込みました。

1日ラップでくるみ昆布の味がしみ込むのを待ち完成です。

※にしんはアニサキスがいる可能性が高いので昆布〆にした際は必ず冷凍保存しましょう。

内蔵からたくさんのアニサキスが…💦

アニサキス対策として【厚生労働省】が推奨しているマイナス20度以下で24時間以上の冷凍処理をしてから美味しくいただきましょう。


味付けかんぴょう

まずは適当な長さに切り、水の入ったボウルで3分ほど浸します。

3分ほど経ちましたら水を切り塩をひとつまみ振り塩揉みします。

洗い流したら沸騰したお湯で15分ほど茹でます。茹で終わったら冷ましてから水を切ります。【日高昆布と茹でました】

食べやすくカットします。

鍋にカットしたかんぴょうを入れお湯100ml・醤油大さじ2・みりん大さじ2・砂糖大さじ2を入れ煮込んでいきます。煮汁なくなるまで弱火でじっくり行っていきます。

素材が揃いました/完成品

いざ混ぜ込んでいきましょう!!

盛り付けをしたら完成です❗

今回は、ひな祭りにスポットライトを当てて男料理でした✨

次回も季節にあわせた料理紹介をしたいと思いますのでよろしくお願いいたします🙇

出典/引用
ウェキペディア
人形の東玉
本の万華鏡
吉徳大光
米沢観光navi など。

管理人かっちゃん
記事を作成する釣りバカ❕
kazuki

釣りが好きすぎて水産業界に飛び込んだ釣りバカ❕

海を求めて手軽な堤防釣りから船でのBIGGAMEに至るまで幅広くチャレンジしています。もちろん長野県の特徴を最大限活かした渓流釣りも行います。

担当魚種は【鮭鱒/魚卵/珍味専門職】

週間TSURINEWS甲信越担当ライター

ブログ運営【Nagano Angler,s Connection管理人】長野県の釣りを楽しむ全て方々を紹介させていただいております。

長野県釣りYouTubeとの繋がり多数。

2019年11月~
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2021年9月~
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2021年11月~
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2022年5月~
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